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酿酒发酵缸的选择方法

作者:山西省壶关县珏朝陶瓷厂时间:2020-11-10

中国白酒的发酵容器选择主要有两种:陶缸和窖池。陶缸发酵现在主要是地缸发酵,清香型白酒就选用此法。


所谓发酵,科学来说是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次代谢产物的过程。放在白酒酿造里呢,就是在无氧条件下,微生物分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不氧化产物,同时释放出少量能量的过程。


陶瓷发酵缸厂家小编为你讲解酿酒发酵缸的选择方法:


清香型白酒的主要产地是晋、冀、蒙,是温度和湿度相对较低的地区。那么为了达到预期的发酵效果,勤劳的人民发明了一些方法。先,提高粮食的投入比。清香型白酒一般为纯粮发酵,很少加入辅料,其淀粉率可达到30%之上,而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次,提高粮食的粉碎程度。清香型白酒要将粮食粉碎到4-8瓣,浓香型则粉碎到4-6瓣,酱香型则粉碎成2瓣,或者干脆整粒投粮。


在发酵的过程中,微生物的活动会释放出一部分热量,所以为了防止温度升的过快,超过微生物适宜的条件,抑制微生物活性。那么,在入缸时原料的温度会设定在较低的程度,一般为10℃—15℃,夏季则能低就低。在入缸之后,上面会覆盖一层厚厚的麦糠。


这时地缸就会发挥它的重作用。陶缸会对其内的酒醅起到保温作用,使得其不会过快被地温所影响。在入缸的7、8天之后,酒醅的温度就会达到高值,冬季一般为26℃左右,夏季则可能达到40℃左右。还要强调地缸的另一作用,陶缸以黏土制成,又埋于地下,那么土壤中的微量氧可以通过陶缸进入酒醅。这样可以帮助一些兼性细菌快速繁殖,为后期的发酵做准备。


随着发酵的进行,温度会越来越高。但是过高的温度会抑制微生物活性。这时地缸就有了它的第三重效果。酒醅达到温时会高于当时的地温,这时土地便起到了良好的导温效果。冬季多余的热量导入土壤,稳定了酒醅的温度,维系着微生物的正常活动。夏季由于气温较高,地温相对也高,这时可以向缸周地下灌入冷冻水,达到稳定酒醅温度的效果。


随着原料中淀粉和糖分的消耗,微生物活动会趋于减缓,产生的热量也随之减少。这时土壤又变起到保温的作用,防止温度下降太快。这样能是发酵进行的更加。


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湖南人用发酵缸储辣椒酱。湖南人无辣不食,他们为了能够保持辣味不断,在辣椒旺季将从田里摘下或买来的新鲜红辣椒,捡好洗净后,去除水汽后剁碎,搅拌上咸盐、姜蒜做成辣椒酱,用肚大口小的缸密封在阴凉处,几十上百斤的根据自己家人员多少;等放置的时间后,炒菜、做汤都少不了。有些人懒的做饭,就顺手摘几个鲜辣椒或舀上一勺辣椒酱,像北方人一样就着咸菜或大葱吃馒头,一顿饭就这样对付了。长沙上军校期间,我们中队就经常用辣椒酱兑上酱油开汤,刚开始时一点都受不了,但是由于湖南天潮湿气重,慢慢也就习惯了;以至于到部队任职后,只要有辣椒酱或炒辣椒佐餐,再艰苦的生活环境都能适应了。四川人不离泡菜坛。我有很多四川战友,喜欢喝他们用天麻、枸杞等酿酒,更喜欢吃他们制作的一种叫泡菜的地方风味。制作泡菜用专门的泡菜坛酒坛子(坛边带沿用水封口),用姜蒜、麻椒、辣椒、盐等调料,白萝卜、包菜、白菜、豆角、蒜薹、莴苣皮等做主料,泡制几天就可食用,鲜嫩如故、爽脆怡人,佐酒佐餐皆好。如果在酒桌上放置一碟泡菜,会让人酒尽兴、客欢好。四川人为了让泡菜不断顿,往往会几个坛子轮流泡。现在一些餐馆也会免费赠送一碟泡菜,别看一点小菜,却能潜移默化的让回头客增加了。后来四川人还发明了酸菜速成法,就是将罐头瓶洗净控干,将没有起鼓的新鲜长豆角洗净,去除水汽后切碎,塞满玻璃瓶后,用一个干净碗倒扣上,反过来倒满水封口放置于朝阳处晾晒,三天后即可食用。配上肉丝辣椒爆炒,酸辣香特别下饭。这种方式简单省事,味道也挺好。山西人将醋缸中酿。山西人爱吃醋,还家家户户自己做醋吃,特别是在太原以北地区,其做醋的方式能把人吓到。醋缸位置也是在厨房门边,大多是中缸;怎么做的不知道,至今弄不明白山西人爱吃醋到这样疯狂。农家里的自酿醋,自酿酒也能像河北农民存粮、储菜一样,几十斤、上百斤的那么门口一摆,根本就不怕冬天冻坏夏天捂坏了;仿佛醋已成为家里的必有财产,没醋似乎家境就不好。连队在修整通信线路和拉练途中,经常吃住在农家;借他们的灶台做饭,用他们的酿醋调味,吃饭时顺手掀起盖子就舀,随便的就像在自己家的咸菜缸里捞咸菜,那种感觉,亲切中透着实着。为什么普通的腌菜缸腌制的东西,能够让人不管离家多远、时间多长都忘不了?我想,它首先是一种传统的老味道,伴随着我们成长,早已经烙印在了心灵深处;就像妈妈做的手擀面、油酥饼,怎么能够忘记掉,能经常吃到这些家乡风味,不管在哪里,心安然、人舒畅、睡的也好。其次这些腌菜、泡菜等,大多都是自家田里种植的蔬菜做原料,从种植到腌制更没有这样那样的农药和添加剂;它是的食品,传统的手工制造,在污染这么严重的情况下,这种食品打着灯笼也难找到。 发酵缸制作过程 发酵缸 发酵缸 发酵缸,地缸 发酵缸,地缸 发酵缸(刚出窑炉产品​) 发酵缸 发酵缸,地缸 陶瓷发酵缸(产品原料区) 陶瓷发酵缸(设备展示)